边糖化边发酵法是豉香型白酒典型的生产工艺，属于传统液态发酵法。液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。液态发酵是现代先进工艺技术，液态法白酒是白酒发展的重要方向之一，相对于传统固态法发酵，液态发酵在生产机械化、自动化、智能化和出酒率等方面更具有优势，综合成本更低。
应用于生产小曲酒的根霉，要求生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定的产酸能力；生产中的菌株有河内根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中河内根霉糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力也高，是广泛使用的菌株；白曲根霉、米根霉糖化力强，产酸力高，有一定产酒力，多用于米糠制曲和散曲中；Q303菌株生长速度快，白酒招商加盟费用，糖化力、产酸力比河内根霉更强，酒化酶活力较弱，性能稳定，是一株优良菌株。
根霉能将粮食中淀粉结构中的α-1，4键和α-1，6键切断，使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。
淀粉经热水处理后分为两个部分：一部分是直链淀粉，它极易溶于温水，溶液粘度较小，不稳定，白酒招商加盟，静置后会析出沉淀；另一部分是支链淀粉，白酒招商加盟代理，它难溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，白酒招商加盟咨询，形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。在蒸煮过程中，植物细胞组织的变化过程如下：
在原料预煮加热浸泡时，原料吸水膨胀，此时不仅淀粉膨胀，而且纤维素也膨化，细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解，植物组织的坚固性减弱。在原料蒸煮时，当温度升高至120－135℃，果胶质的膨化与溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。
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